Motor

Hva smaker egentlig asparges?

11-06-2014 09:32 CEST Nofima Forsommeren er tiden for norsk asparges. Smaken beskrives gjerne som delikat og s?regen, men hva menes med det? De sensoriske dommerne hos matforskningsinstituttet Nofima har n? kartlagt aspargesens

11-06-2014 09:32 CEST Nofima Forsommeren er tiden for norsk asparges. Smaken beskrives gjerne som delikat og s?regen, men hva menes med det? De sensoriske dommerne hos matforskningsinstituttet Nofima har n? kartlagt aspargesens smaksegenskaper.

? De sm? tynne aspargesene fra Skallerud G?rd p? Jel?ya utenfor Moss smakte i f?lge smaksdommerne b?de bittert, s?tt og syrlig. I tillegg hadde de en fremtredende n?tteaktig smak, mens gress og gr?nt var andre tydelige smakskjennetegn, forteller sensoriker Mats Carlehög i Nofima. Asparges smaker bittert, og det er sunt Det er ganske store smaksforskjeller mellom de ulike aspargesene som smaksdommerne testet, men det som kjennetegner alle er at bitter er den mest fremtredende grunnsmaken. Det er de helsebringende plantestoffene (fytokjemikaliene) som gir den bitre smaken. ? En fremtredende bittersmak gjelder ogs? for mange andre gr?nnsaker og er en av grunnene til at barn ikke alltid er s? glad i slike gr?nnsaker, for bitter er en smak de fleste m? l?re seg ? like, men n?r du f?rst har l?rt deg ? sette pris p? bitterheten f?r du en mer komplett smaksopplevelse, sier seniorforsker Margrethe Hersleth i Nofima. Hun forteller videre at den beste m?ten ? l?re seg ? sette pris p? den bitre smaken er ? kombinere den med for eksempel noe fett eller noe s?tt. Som n?r du serverer asparges med sm?r, olivenolje eller hollandaise. Illustrerer smakegenskaper med ordsky N?r Nofima sensoriske dommere vurderer og kartlegger smaksegenskaper for et produkt bruker de sine sanser for ? finne frem til hvilke egenskaper som er de viktigste for den sensoriske oppfattelsen av produktet. De bed?mmer hvor mye eller lite det er av forskjellige egenskaper, men aldri hvorvidt i liker et produkt eller ikke. Deres jobb er ? beskrive smaker p? en n?ytral m?te, og beskrivelsene brukes blant annet til ? forst? vanlige forbrukeres smakspreferanser. Aspargestesten ble gjort som en blindtest. N?r alle aktuelle egenskaper er kartlagt kan de plasseres i en ordsky, som gj?r det enkelt ? se hvilke smaksegenskaper som er de viktigste og hvilke som er mindre fremtredende. For asparges er mange av smaksegenskapene de samme uavhengig om den er dyrket i Norge, Peru, Ungarn eller Italia. Norsk asparges smakte imidlertid mer av n?tter og gress enn de ?vrige, mens metallsmaken var mer fremtredende hos de utenlandske. Den spanske aspargesen skilte seg ut ved at bittersmaken var mer dominerende enn for annen asparges. B?de norsk, italiensk og ungarsk asparges var s?tere enn den fra Peru og Spania. Fakta om det sensoriske panelet og den sensoriske forskning i Nofima Nofima har Norges eneste profesjonelle sensoriske dommerpanel, og det best?r av ti personer. Det sensoriske panelet bruker ikke bare smaksl?kene. Alle sansene m? v?re fininnstilt. De h?rer, ser, lukter, smaker og f?ler. Mye av den sensoriske forskningen er finansiert gjennom Fondet for forskningsavgift p? landbruksprodukter (FFL). Om Nofima Matforskningsinstituttet Nofima driver forskning og utvikling for akvakulturn?ringen, fiskerin?ringen og matindustrien. Instituttet har om lag 380 ansatte og en ?rlig omsetning p? rundt 530 millioner kroner. Nofima AS har hovedkontor i Troms?, og forskningsvirksomhet p? Aver?y, i Bergen, Stavanger, Sunndals?ra, Troms? og p? ?s.

Artykuly o tym samym temacie, podobne tematy